意外と知らない! 今さら聞けない? 醤油の種類と使い方【前編】

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國塩亜矢子

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2015.05.31.Sun

こんにちは!
フードコーディネーター、調味料ジュニアマイスターの國塩亜矢子です。
古くから日本が誇る万能調味料といえば「醤油」。今や海外でも大人気ですよね。しかし、「醤油」とひとくちに言ってもその種類は実にさまざま。それもそのはず、日本には約1,400もの醤油蔵があるんです! 地域や蔵によって作り方や味わいが異なる醤油。なんとも奥深い醤油の世界、せっかく日本人として生まれたからには知っておきたいですね。女子力UPのために料理の腕を上げることは欠かせませんが、美味しい料理を作るためには調味料の知識と使い分けも不可欠。
そこで今回は意外と知らない、今さら聞けない「醤油」の種類と使い方についてご紹介したいと思います。

醤油の基本材料とは?

醤油の原材料は「大豆」「小麦」「塩」の3つ。
大豆に含まれるたんぱく質はアミノ酸に分解されて、醤油独特の「旨み」に変わります。小麦のでんぷんはブドウ糖に分解されて、「ほのかな甘み」や「香ばしい香り」に。そして塩は醸造の過程で雑菌の繁殖を防ぎます。醤油が料理に“しまり”をもたらしてくれるのも、この塩のおかげといえます。

醤油の基本的な作り方とは?

まず「麹」を作ります。乾燥大豆を洗って水に浸して蒸し、炒って砕いたら小麦を混ぜます。その後、発酵に欠かせない種麹(こうじ)を加え、醤油のもととなる麹を作るのです。
麹が完成したら塩水とあわせて木桶やタンクに入れて発酵・熟成させます。この麹と塩水を混ぜたものが「醪(もろみ)」。醪の熟成期間はタンクで約3~6か月、木桶で約1年。熟成期間が長く、発酵が進むにつれてまろやかで風味豊かになるといわれています。

代表的な醤油の種類【前半】

それでは代表的な醤油の種類についてご紹介していきましょう。まずは何といっても、日本でスタンダードなこのふたつ!

1. 濃口醤油

一番スタンダードで生産量が最も多い醤油。関東以北では「醤油」といえば「濃口醤油」を指します。
いくつかある醤油の種類の中でも、濃口醤油は塩分濃度・色味ともに平均的。つゆに使ったり、和食の定番である肉じゃが・魚の煮付けなどの煮物料理にはモチロン、和洋問わずほかにもさまざまな料理との相性が良い万能醤油といえます。

2. 淡口醤油

お出汁がベースの京料理、懐石料理、精進料理との相性が良い醤油。関西では「醤油」といえば「淡口醤油」を指します。
淡口醤油は濃口醤油に比べて醤油の色味は薄いですが、塩分は約1割高いのが特徴。名前のイメージから塩分濃度も薄いのでは、と思われがちですが、塩分はしっかりあるんです!家庭では、色鮮やかな野菜など食材の色味を活かしたい料理やお吸い物などを作る際に重宝します。
ちなみに筆者は関西出身なので、醤油といえばもちろん淡口醤油! 関東のうどんやそばのつゆは黒すぎて、いまだに慣れません……(笑)。

いかがでしたか?
意外と知らない醤油の基本知識。後半は、まだまだある! 日本で愛されているその他の醤油についてご紹介したいと思います。

後編はこちら

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國塩亜矢子

インナービューティー料理研究家・フードコーディネーター 「インナービューティー」を軸とした自宅での少人数制レッスン、メディアでのコラム執筆・レシピ開発等の仕事を通じ、「正しい食のあり方」×「美」についてのエッセンスを伝えている。出産後は離乳食レシピや妊活・マタニティ・授乳ママレシピの開発にも積極的に取り組み、女性のライフステージごとに関わる「食」の大切さを幅広く発信中。 女子栄養大学認定・食生活指導士1級 日本野菜ソムリエ協会認定・べジフルビューティーアドバイザー、調味料ジュニアマイスター、キッズキッチンインストラクター
★著書「決定版!節約・冷凍レシピ」(宝島社)
★ブログ:「旬食美人学~Let's enjoy meals & beauty !~!」 http://ameblo.jp/ayablo-1220/
★HP:「旬食美人学」 http://syunsyokubijingaku.jimdo.com/